Dienstag, 25. März 2014

Dinkel - Lievito Madre auffrischen




gereifter Dinkel - Lievito Madre (1 Tag vor dem Verbrauch)


Den Lievito-Madre-Ansatz habe ich nach der Anleitung vom BrotDoc hergestellt und reifen lassen. Allerdings habe ich das Weizenmehl durch feines Dinkelmehl ersetzt. Zwischendurch wurde er 5mal aufgefrischt. Er riecht feinsäuerlich.

Mit sorgfältiger Hege und Pflege ist der LM für Brot- und Pizzateige (und andere Hefeteige) eine feineTreib-Basis, die von Mal zu Mal besser wird und die Hefezugabe verringert. 

Zutaten:

1 gereifter Lievito Madre (bei mir: mit Dinkel)
50 g feines Dinkelmehl
25 g lauwarmes Wasser


Zubereitung: 1 Tag vor dem Verbacken


1.  Mehl und Wasser miteinander verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.

Mehl und Wasser miteinander verrührt


2. Den gereiften Lievito Madre (nachfolgend LM) auf einem bemehlten Arbeitsplatz
    kurz kneten und dann flach drücken.




3. Auf den flach gedrückten LM die Mehl-Wasser-Mischung verteilen (wie bei
    einem Plunderteig die Butter) und den LM hochziehen und darüber falten.





    Dies einige Mahle wiederholen und den aufgefrischten LM für 24 Stunden rasten
    lassen.



    Nun ist er bereit, verbacken zu werden.


    Da nicht der ganze LM gebraucht wird: den Rest wieder im Kühlschrank ruhen lassen
     -     bis einen Tag vor Verbrauch, um ihn wieder aufzufrischen.


Der LM wird so wieder verjüngt und immer besser

direkt aus dem Kühlschrank

nach 60 Minuten bei Raumtemperatur



Brotteig mit LM - fertig zum Rasten


Brotteig mit LM nach 90 Minuten Rasten