Samstag, 18. November 2017

Ostfriesland - Klaben mit LM


softer Klaben mit Sultaninen und gehackten Mandeln,
die leider nicht erkennbar sind;
leider habe ich das Foto mit einem fremden Apparat gemacht

Zutaten:

Vorteig:
Teil I
50 g alter LM
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser
Teil II:
50 g Weizenmehl 550
25 g Wasser

Hauptteig: 
200 g Vorteig
5 g Hefe
100 g Milch
400 g Weizenmehl 550
100 g Butter
100 g Quark
100 g Zucker
½ TL Salz
100 g Sultaninen (wer mehr möchte nimmt 200 g)
100 g Sukkade (optional)
100 g gehackte Mandeln
1 Msp. Kardamom
geriebene Zitronenschale einer Bio-Zitrone
1 Brotform mit Deckel
10 g Butter zum Einfetten der Form (incl. Deckel)

Zubereitung:

Am Vortag:
-  Mittags: LM auffrischen
   50 g Weizenmehl 550, 25 g Wasser und 50 g alter LM
   Mehl mit Wasser vermischen und kurz von Hand durchkneten, 50 g alter LM ebenfalls
   durchkneten und etwas flachdrücken, Mehl-Wasser-Masse - ebenfalls flachgedrückt -
   auflegen und beides zusammen kneten,
   zur Kugel schleifen und in einer Schüssel abgedeckt ruhen lassen.
-  Nachmittags: die gleiche Prozedur wiederholen und danach in einer Schüssel
   abgedeckt in den Kühlschrank.

Am Backtag-Morgen:
 1. 2 Stunden antemperieren lassen.
    Währenddessen die Sultaninen von den Stielen befreien und dreimal unter fließend 
    Wasser abspülen, in einem Sieb abtropfen lassen. 








Die Mandeln in einer Schüssel mit heißem Wasser baden,
10 min warten, dann aus der Hülle "schnipsen", im TM
10 sec/Stufe 5 hacken, mit dem Spatel herunterschieben, nochmals 2 sec/Stufe 5 hacken und umfüllen.
    





Ausserdem: Die Brotform mit Deckel einfetten.

2. Milch mit der Hefe 2 min/37°/Stufe 2 erwärmen, den LM zufügen:
    2 min/37°/Stufe 2-3 mischen.
    Mehl, Quark, Butter, Salz und Zucker zufügen:
    3 min/Teigknetstufe kneten, 5 min warten, während der TM weitere
    5 min/Teigknetstufe knetet: geriebene Zitronenschale durch die Deckelöffnung 
    zufügen.
    30 min im TM-Topf ruhen lassen und nochmals 2 min/Teigknetstufe kneten.
    Den Teig in eine leicht geölte Schüssel umfüllen und abdecken.
















    








3. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Klabenteig kurz dehnen und falten, die
    Sultaninen, Mandeln und optional die Sukkade belegen und den Teig von beiden
    Seiten zusammenfalten und strecken/dehnen und falten. 2mal dehnen und falten.
    (Schade, da habe ich kein Foto von gemacht)

    Zu einem länglichen Laib formen und in die gefettete Kastenform legen, zudeckeln
    und mindestens 2 Stunden ruhen lassen.    


vor dem Ruhen

kommt gleich in den Backofen





4. Wenn sich der Zeig verdoppelt hat: Ofen vorheizen (250°) und die Brotform 
in den vorgeheizten Backofen schieben: 40 min/225 °, dann den Deckel abheben 

und das Brot weitere 10-15 min bei 175° weiter backen, in einer feuerfesten Schale 
die Butter mit einschieben und schmelzen lassen.













5. Die Brotform aus dem Ofen nehmen,
    kopfüber das Brot herausgleiten lassen 
    und mit der zerlassenen Butter 
    abstreichen.