Dienstag, 19. September 2017

Pane Rustica - Pizza Rustica





Ich wollte ein Brot backen und gleichzeitig wollte ich auch eine Pizza. Zwei Teige wollte ich nicht machen und dann kam mir der Gedanke, einen Teil vom Brotteig als Pizzaboden zu nehmen.

Zutaten: Brotteig (ein Teil als Pizzateig)

Brühstück:
20 g Altbrot (gemahlen)
20 g Roggenvollkornmehl (1050)
10 g Salz
90 g kochendes Wasser

Autolyse:
250 g Dinkelvollkornmehl
250 g Wasser

Hauptteig:
120 g Joghurt (griechischer Joghurt)
¼ Würfel frische Hefe (bei mir aus der TK) =  (12g)
120 g LM - aufgefrischt und reif
355 g Weizenmehl 550
285 g Emmermehl 1300
100 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser
11 g Salz
1 TL Backmalz
1 TL weißen Balsamico

Pizza-Belag: (Angaben pro Pizza)
3 Champignons, 3 Tomaten, 1 Paprika, 1 Zwiebel, 1 Scheibe rohen Schinken, 1 Scheibe gekochten Schinken, 100 g jungen Gouda 
(nach Belieben kann auch anderer Käse gewählt werden), etwas Olivenöl zum Beträufeln

Etwas Kräutersalz, 1 gestrichener EL getrockneten Oregano 

Zum Bestreuen: 
1 EL Schnittlauchringe, 1 weichgekochtes Ei


Zubereitung:

1. Zwei Tage zuvor: LM auffrischen und 24 h zimmerwarm reifen lassen (bei mir 17°-19° = es ist kühl in meiner Küche).

2. Am Vortag: Brühstück: die trockenen Zutaten vermischen: 10 sec/Stufe 3 und mit dem kochenden Wasser überbrühen: 10 sec/Stufe 2-3, 5 min, umfüllen und quellen lassen,     dann Joghurt, Hefe, LM und Wasser in den Mixtopf: 2 min / 37°/ Stufe 1 mischen. 
Honig durch das Deckelloch zufügen: 1 min/37°/Stufe 1 untermischen.

3. Autolyse:
Weizenmehl und Wasser im TM 1 min/Stufe 1 mischen ca. 30 min quellen lassen, restl. Zutaten zugeben und 2 min/Stufe 4-5 und danach 3 min/Teigknetstufe. 3 min warten und nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten.
Der Teig sollte jetzt gut vermischt sein, sich von der Mixtopfwand gelöst haben, sich seidig anfühlen und wird in eine schwach geölte Schüssel oder Teigwanne umgefüllt.
Mit Backleinen abdecken und ca. 12-18-24 h (über Nacht) in der Küche gehen lassen.

4. Am Backtag:
Die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und antemperieren. Ich habe gleich einmal gestreckt und gefaltet und dann dreimal jeweils weitere 45 Minuten später gestreckt und gefaltet. (Die Bearbeitung des Brotteiges steht unter Punkt 7 weiter unten.)

5. Nach dem vierten Mal strecken und falten eine Teigportion von ca. 100 g für die Pizza entnehmen und zur Kugel formen und mit einem Tuch abgedeckt etwas ruhen lassen.

6. Belag: Inzwischen (pro Pizza) ca. 100 g Käse auf der Käsereibe reiben und beiseite stellen, zwei Tomaten ebenfalls reiben und das Fruchtmus ebenfalls beiseite stellen. Zwiebel in Ringe, Champignons und 1 Tomate in Scheiben, Paprika in gabelgerechte Streifen schneiden.























Den Backofen vorheizen: 250°
Die Teigkugel habe ich auf einem Pizzateller angerichtet:
Teig ausrollen und mit dem Tomaten-Fruchtmus bestreichen, mit etwas Kräutersalz würzen. Den Schinken auflegen, die Paprikastreifen und die Tomatenscheiben mit den Champignonsscheiben belegen, mit Oregano (kurz in den Händen rebbeln) bestreuen und den geriebenen Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen ca. 15-20 min bei 220° auf der zweituntersten Schiene backen.

leckere Pizza
 das Runde wird verschenkt.








7. Den Brotteig in zwei Teile teilen. Da meine Brotformen unterschiedliche Inhaltsgrößen haben nehme ich von der einen Hälfte ca. 100 g Teig ab und gebe es der anderen Hälfte hinzu. Die Laibe werden in die gefetteten Formen gelegt und mit dem Deckel abgedeckt. 

8. Vor dem Backen streue ich etwas Mehl darüber (gibt eine rustikale Note) und schneide es mit einem angefeuchteten Messer ein. Da ich das Brot nach der Pizza gebacken habe brauchte der Backofen nicht vorheizen.) Dann wird das Brot ca. 50 min/bei 220° in der zugedeckelten Backform auf der untersten Backschiene gebacken, aus der Form genommen und zurück in den nun ausgeschalteten Backofen bis zur gewünschten Bräune gebacken.




Das runde Brot wird verschenkt. Den Anschnitt des Kastenbrotes mache ich morgen früh: